Heiss- und Kaltherführung sowie Speedo-Verfahren in der Speiseeisherstellung

Ebenso wie in der Milchverarbeitung kann auch bei der Speiseeisherstellung der Mix homogenisiert werden. Die Homogenisationsdrücke sollten auf den Mix abgestimmt sein. Einerseits kann der Druck je nach Fettmenge und Fettart eingestellt werden.  Wobei der Grundsatz gilt, je geringer der Fettgehalt, desto höher kann der Druck gewählt werden. Aus dem Blickwinkel der Energie- oder Kosteneinsparung wird jedoch eine Homogenisierung mit 100bar empfohlen, um fettreiches Eis mit einer stabilen Struktur herzustellen.  

In kleineren Produktionsstätten kann eine Feinverteilung der Fetttröpfchen und anderen Partikel mit einem High Shear Mixer, Turbomixer oder ähnlichem erfolgen.

Das Ziel beim Homogenisieren ist die starke Zerkleinerung und Feinverteilung der Fettkügelchen (auf einen mittlerer Tropfendurchmesser 1 bis 2 µm). Die Oberfläche des Fetts vergrössert sich dadurch stark, was zu einem stabileren Eis führt.

Für weitere 4 Stunden wird der Mix gereift. In dieser Zeit verfestigt sich zum einen ein Teil der Fett Tröpfchen, zum anderen können die Verdickungsmittel durch das Quellen in der flüssigen Phase ihre volle Wirkung entfalten.  Emulgatoren verdrängen teilweise während dem Reifungsprozess die Proteine von der Fettkugeloberfläche. Die Fettkugelmembran wird dadurch geschwächt. Diese ist dennoch stark genug, um die Emulsion unter den statischen Bedingungen im Reifungstank zu stabilisieren, aber macht die Emulsion unter Scherung instabil.

Der Mix kommt mit Temperaturen von etwa 4°C in den Freezer, wird weiter abgekühlt, belüftet und aufgeschlagen. Durch die Lufteinarbeitung in den Mix nimmt das Volumen und die Viskosität zu. Diese Volumenzunahme wird über den Overrun qualifiziert. Die eingetragene Luft bildet grosse Blasen, die durch das Schlagen des Schabers im Freezer in viele kleinere Blasen zerfallen. Es wird eine möglichst gleichmässige Luftblasengrössenverteilung angestrebt. Die Fettpartikel stabilisieren die ständig neu eingetragene Luft im Speiseeismix.

Nach dem Freezing-Prozess hat das Eis eine Temperatur von etwa -5°C erreicht und das enthaltene Wasser ist nur zur Hälfte ausgefroren, was die weiche Konsistenz erklärt.  Das Wasser im Speiseeismix wird wegen den gefrierpunktsenkende Stoffe, wie Zucker, Proteine und Hydrokolloide nie vollständig ausgefroren.

Je nach Ausfrierbedingungen (Maschinenart und Maschineneinstellung) kann sich die Temperatur unterscheiden.

Um das Eis lagerstabil zu machen, wird normalerweise das Eis gehärtet, um möglichst viel des noch flüssigen Wassers (80-90%) auszufrieren und dadurch die Lagerstabilität zu verlängern. Dazu ist es sinnvoll den Schockfroster auf eine Temperatur zwischen -30 und -40°C einzustellen und das Eis für mehrere Stunden zwischenzulagern. Je nach Grösse der Becher/Wannen ist eine kürzere Dauer ebenfalls ausreichend. Wichtig ist das das Wasser möglichst vollständig ausgefroren ist, um ein stabiles System zu erhalten. Viele im Speiseeis enthaltene Zutaten sind im Wasser gelöst und können sich sonst während der Lagerzeit verschieben, zudem neigen die Luftblasen und Fettkügelchen dazu, sich miteinander zu verschmelzen. Dadurch entstehen immer grössere Luftblasen und grössere Fettagglomerate. Auf der anderen Seite werden auch die Eiskristalle grösser, was irgendwann auf der Zunge spürbar ist.