Heiss- und Kaltherführung sowie Speedo-Verfahren in der Speiseeisherstellung
Heissherführung/ Warmherführung
- Speiseeismix erhitzen/ pasteurisieren
- Kühlen und reifen
[Translate to Austria - at_de:] Kaltherführung
- Speiseeismix kalt anmischen
- kurze Reifezeit
Speedo Linie – die schnellste Variante
- Speiseeismix kalt anmischen
- sehr kurze Reifezeit
Noch mehr Hintergrundwissen
Gerne erklären wir Ihnen gewisse Begriffe aus den unten erwähnten Produktionsverfahren noch etwas genauer. Einfach hier klicken und profitieren.
Die Mischung mit Trockenstoffen und Flüssigkeit wird pasteurisiert, um die Anzahl der lebensfähigen Mikroorganismen auf ein verzehrsicheres Niveau zu reduzieren. Die Temperatur sollte zwischen 75°C und 85°C liegen, bei einer Haltezeit von wenigen Sekunden. Die Temperatur von 85°C sollte nicht länger als 3 Sekunden gehalten oder überschritten werden, um eine Denaturierung der Milchproteine und ein mögliches Fehlaroma, von gekochter Milch, zu verhindern. Bei der Pasteurisation ist die Haltezeit und Temperatur ausschlaggebend (Siehe Erklärung Pasteurisation & Abb.1)
Nachträglich kann der Speiseeismix homogenisiert werden, um die Fettpartikel in viele kleine Tröpfchen aufzuspalten.
Der Speiseeismix wird möglichst schnell, jedoch mindestens in zwei Stunden auf 5°C heruntergekühlt und für weitere 4 Stunden gereift. Zum einen verfestigt sich dabei ein Teil der Fett Tröpfchen, zum anderen können die Verdickungsmittel durch das Quellen in der flüssigen Phase ihre volle Wirkung entfalten.
Die Mischung mit Trockenstoffen wird mit der Flüssigkeit und ggf. weiteren Trockenstoffen kalt zusammengemischt und für eine kurze Zeit bei 5°C gelagert. Eine Homogenisation mit einem High shear mixer kann durchgeführt werden. Bei der Dauer der Reifung ist ausschlaggebend, ob ein Emulgator enthalten ist oder nicht. Bei einem enthaltenen Emulgator ist eine Reifung von 4h sinnvoll, anderseits kann der Mix nach 1-2h bereits gefreezt werden. In dieser Zeit können die Verdickungsmittel und Proteine vollständig quellen.
Die Speedo-Linie steht für eine schnelle Herstellung. Die Mischung wird lediglich mit der Flüssigkeit und z. T. anderen Rohstoffen zusammen gemischt. Nach einer kurzen Quellzeit von etwa 30 Minuten kann der Speiseeismix bereits gefreezt werden.
Wir unterstützen Sie!
Sie haben Fragen zu den einzelnen Verfahren oder wir können Sie anderweitig bei der Speiseeisproduktion unterstützen? Dann wenden Sie sich gerne direkt an unser Speiseeis-Experten-Team.
Weiteres Hintergrundwissen rund um die Speiseeisherstellung
Pasteurisieren
Ziel der folgenden Erhitzung ist die Verlängerung der Haltbarkeit und die Abtötung pathogener Mikroorganismen (Abb. 1).
Es gibt verschiedene Arten der Pasteurisation, wobei die beiden Parameter Zeit und Temperatur ausschlaggebend sind. Grundsätzlich werden folgende drei Temperaturbereiche unterschieden (grün markiert in Abb1.) :
- Hocherhitzung (85 ◦C/2–3 s)
- Kurzzeiterhitzung im Plattenerhitzer (72 bis 75 ◦C/15–30 s)
- Dauererhitzung (63 bis 66 ◦C/30–32 min)
4 indirektes Verfahren, 5 direktes Verfahren; 6 Sterilisation
a: Abtötung pathogener Mikroorganismen (Tuberkelbakterium als Leitorganismus), b/c: Inaktivierung der alkalischen/sauren Phosphatase. d1, d2, d3 Denaturierung (5, 40, 100%) der Molkenproteine. e: Hitzekoagulation des Caseins, f : beginnende Bräunung
Homogenisieren
Ebenso wie in der Milchverarbeitung kann auch bei der Speiseeisherstellung der Mix homogenisiert werden. Die Homogenisationsdrücke sollten auf den Mix abgestimmt sein. Einerseits kann der Druck je nach Fettmenge und Fettart eingestellt werden. Wobei der Grundsatz gilt, je geringer der Fettgehalt, desto höher kann der Druck gewählt werden. Aus dem Blickwinkel der Energie- oder Kosteneinsparung wird jedoch eine Homogenisierung mit 100bar empfohlen, um fettreiches Eis mit einer stabilen Struktur herzustellen.
In kleineren Produktionsstätten kann eine Feinverteilung der Fetttröpfchen und anderen Partikel mit einem High Shear Mixer, Turbomixer oder ähnlichem erfolgen.
Das Ziel beim Homogenisieren ist die starke Zerkleinerung und Feinverteilung der Fettkügelchen (auf einen mittlerer Tropfendurchmesser 1 bis 2 µm). Die Oberfläche des Fetts vergrössert sich dadurch stark, was zu einem stabileren Eis führt.
Reifen
Für weitere 4 Stunden wird der Mix gereift. In dieser Zeit verfestigt sich zum einen ein Teil der Fett Tröpfchen, zum anderen können die Verdickungsmittel durch das Quellen in der flüssigen Phase ihre volle Wirkung entfalten. Emulgatoren verdrängen teilweise während dem Reifungsprozess die Proteine von der Fettkugeloberfläche. Die Fettkugelmembran wird dadurch geschwächt. Diese ist dennoch stark genug, um die Emulsion unter den statischen Bedingungen im Reifungstank zu stabilisieren, aber macht die Emulsion unter Scherung instabil.
Freezen
Der Mix kommt mit Temperaturen von etwa 4°C in den Freezer, wird weiter abgekühlt, belüftet und aufgeschlagen. Durch die Lufteinarbeitung in den Mix nimmt das Volumen und die Viskosität zu. Diese Volumenzunahme wird über den Overrun qualifiziert. Die eingetragene Luft bildet grosse Blasen, die durch das Schlagen des Schabers im Freezer in viele kleinere Blasen zerfallen. Es wird eine möglichst gleichmässige Luftblasengrössenverteilung angestrebt. Die Fettpartikel stabilisieren die ständig neu eingetragene Luft im Speiseeismix.
Nach dem Freezing-Prozess hat das Eis eine Temperatur von etwa -5°C erreicht und das enthaltene Wasser ist nur zur Hälfte ausgefroren, was die weiche Konsistenz erklärt. Das Wasser im Speiseeismix wird wegen den gefrierpunktsenkende Stoffe, wie Zucker, Proteine und Hydrokolloide nie vollständig ausgefroren.
Je nach Ausfrierbedingungen (Maschinenart und Maschineneinstellung) kann sich die Temperatur unterscheiden.
Härten
Um das Eis lagerstabil zu machen, wird normalerweise das Eis gehärtet, um möglichst viel des noch flüssigen Wassers (80-90%) auszufrieren und dadurch die Lagerstabilität zu verlängern. Dazu ist es sinnvoll den Schockfroster auf eine Temperatur zwischen -30 und -40°C einzustellen und das Eis für mehrere Stunden zwischenzulagern. Je nach Grösse der Becher/Wannen ist eine kürzere Dauer ebenfalls ausreichend. Wichtig ist das das Wasser möglichst vollständig ausgefroren ist, um ein stabiles System zu erhalten. Viele im Speiseeis enthaltene Zutaten sind im Wasser gelöst und können sich sonst während der Lagerzeit verschieben, zudem neigen die Luftblasen und Fettkügelchen dazu, sich miteinander zu verschmelzen. Dadurch entstehen immer grössere Luftblasen und grössere Fettagglomerate. Auf der anderen Seite werden auch die Eiskristalle grösser, was irgendwann auf der Zunge spürbar ist.